今日立冬：立冬会补，开春打虎

本文转自：极物

极物君语：

今日立冬，若是气候太冷，就把胃暖成一座小火炉吧。

王安忆在《长恨歌》里写：“几日的清锅冷灶，今天末于热火朝天，活过来似的。煤炉上炖着鸡汤，她另点了只煤油炉炒菜，油锅哗剥响着，也是活过来的声音。”

立冬时能喝上一碗热腾腾的鸡汤，虽不鼎沸，却是贴了心的。

汪曾祺在《冬天》里回忆小时候家里迎冬，用蟹油与乌青菜同煮，一碗羹汤“滋味难比”；或将冻豆腐切小块，“与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无欠安”，无一物是奇物珍馐，但对冬天的等待却跃然纸上。

俗话说：“立冬补冬，补嘴空”，在立冬此日，生起火的厨房是最温暖的，吃过一碗热乎的人，便也不再畏惧冬天的寒。

图丨风一样的婶子 ©

历经夏秋季的身体消耗，身体确实需要在立冬到来时尽快“补冬”，一来能够更好地抵御冬天的严寒，二来也能弥补本身消耗掉的元气。

吃肉，名正言顺。

北京人的立冬，和一顿肥美丰腴又温补的羊肉是分不开的。

历经了一整个秋天的放养，羊羔们身上那一层诱人的肥膘早就藏不住了……那羊肉该怎么吃？北京人没有同一谜底，但决定若何吃自己就是迎冬的一种仪式。

路边的饭馆，把“供给凉皮凉面”的贴示取下，换上了“供给羊汤羊杂”——羊汤醇厚，羊肉酥软，羊杂味浓，天寒地冻里，一口冒着热气的羊汤，总能让人心安。

羊蝎子，则是老北京最眷恋的冬日炊火气。屋外北风呼呼一吹，屋里羊蝎子锅咕嘟一滚，热辣的肉骨，就能让街上孤单觅食的灵魂找到温暖的标的目的。

图丨super_sario ©

最典范还属涮羊肉。备上一口颇具汗青感的铜锅，再把羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼往那桌上一码——哦，差点忘了麻酱糖蒜和韭菜花——齐活儿了！ 哪怕拿令媛万两，也甭想换北京人嘴边那冬天的第一口涮肉。

图1丨mrchichi19** ©

图2丨super_sario ©

看见北京的伴侣在大雪里涮着羊肉，南方人也是神驰的。

广府人更爱羊腩煲，在人均摄生达人的广州，羊肉和辣椒对他们来说——“吃多炎热”，春夏吃，上火；秋冬吃，补中益气，天冻时吃完“周身暖笠笠”。

伶俐的广东人会用广东米酒搭配腐乳、南乳和柱候酱焖煮黑草羊。

带皮的羊肉，皮如花胶般爽口，肉则掌握了松软和耐嚼的标准，叫人缠绵。当羊汁渐浓，唤办事员参加白汤，收竹就要退场了。在冬日陌头围着红泥炭炉和小瓦煲，等着收竹吸汁的裂缝间，跟伴侣小酌两杯，最初吃上那一口浓密松软的收竹收尾，人生还有什么不知足的。

而在嘉兴和湖州一带，每年立冬前，羊肉面馆城市张贴大红通告，上面毛笔手书：“自立冬日起，本店供给酥羊大面，欢送品味。”但不比及立冬，门客们早就起个大早簇拥而至了。

杭嘉湖羊肉面，酱汁红亮甜香，羊肉酥烂味浓，不酥都不敢叫“酥羊大面”。

烧羊肉选用的是浙江湖羊，一岁摆布的公羊，肉量鲜嫩。正宗的面店，会在门口收起一口大锅，用柴火烧滚，喜甜的桐村夫，会在锅里参加参加红枣和甘蔗的尾节“马尿梢”，除了去膻味，还能增加羊肉的甜美。

在没有暖气的日子里，桐村夫尤其淡定，任屋外雨雪交加，只要磕一碗温暖的酥羊大面，人就回血了。难怪连鲁迅先生都盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么弊端都没有了”。

图1、2丨《风味人世》 ©

爱吃鸭的厦门人，往往会选择炖上一煲姜母鸭来驱逐冬天。

在土里酝酿了三年的老姜，厦门人深信它能驱寒祛湿，因而被称为“姜母”。

苦等三年，等的天然是被誉为“家禽中的小天鹅”——红面番鸭。

把姜片和整鸭投入转为它们而设的砂锅里，鸭皮释放的油脂，把锅底的姜片和鸭肉炸的滋滋做响，姜片、麻油、老抽等的风味则温顺地渗入鸭肉纤维，比及火开得最浓郁之时，整条街都能闻到香味。

图丨田田 ©

上桌前，老板好像化做爆裂鼓手，长长的筷子在一排砂锅前翻动，“裂鸭”时，尖子利落里穿越于鸭子的皮肉骨骼，敲击出了立冬日更优雅的甘旨旋律。

上桌之时，先夹起一片片棕金色的姜。吸饱了鸭油和麻油的姜，辛辣早已消逝，唯有一股延绵的甜美久久不散。

图1丨企鹅吃喝指南 ©

图2丨田田 ©

在吃肉以外，把秋收的粮米做成各类米食，也是迎冬的小仪式。一各人人围起来吃些当造糯米做的美食，恰是南方很多处所迎冬的必备仪式。

油光四溢、软软糯糯的生炒糯米饭，是老广冬日最惦念的味道。暖胃益气的糯米，在油润喷香的腊肉加持下，变得愈发晶莹剔透。糯香同化着肉香吞入口中，胃里就像点起了一座小暖炉，渐寒的空气似乎也被赶出了九霄云外。

图丨珍珍珠er（快乐版） ©

立冬，在福建也叫“交冬”。漳州人此日会将秋收的糯米舂成交冬糍来庆贺好收获。

每到立冬当日，本地人早早起来蒸好糯米，气力较壮的阿爸负责敲打米团，阿妈则默契地将被捶扁的米团往中间折叠。

一个多小时的汗流浃背之后，米团末于打好，将米团揪成乒乓球大小的团子，再蘸上炒的香馥馥的花生米粉和甜丝丝的白糖，盛在大海碗里。

趁着新颖，嘴馋的孩子拿着筷子串上几粒，拿在手里似乎像货郎鼓；大人则细细咀嚼着口中的糯甜，在心中敬一敬地盘神的恩赐。

在相对冰冷的北方地域，入冬曾一度意味着可选择食材的削减，关于爱吃之人，本该是颇为郁闷的工作。但前人传承下来的封藏、风干食物的聪慧，却也使得冬天的降临别有一番神韵。 关于延吉人来说，驱逐冬天的头等仪式，莫过于为接下来的寒冬腌造好咸菜了。

朝鲜族把辣白菜称做“越冬菜”，是一个家庭一年的大计。

用辣椒、白糖等腌好的辣白菜，脆嫩微酸。浸润了红亮辣汁的辣白菜用来烤五花肉、炒年糕，让人吃得满嘴火辣；投入队伍暖锅中，一口热汤下肚，温暖便流遍了脏腑。

图片｜hyokimchi ©

再过半个多月，从夏历冬月起头，湘西人碰头时便会问：“你家起头做腊肉了吗？”

湘西湿冷，把猪肉用柴火熏造做成腊肉，是更好的保留体例。把大块的猪肉用盐腌好，挂到柴火灶上，让炊火渐渐地熏造，一周摆布，猪肉便能熏至色泽金黄。

若是赶上小阳春，你就能看到山间屋前，挂满了迎风摇曳的腊肉，几乎就像摇摆的风铃，不外风铃静的是人心，腊肉动的是馋劲儿。

▲ 晒腊鱼。腊鱼虽远没有腊肉有名，但是同样也是冬日至味。

当冬天的时钟迟缓地动弹，腊肉也变得越发透亮。当游子归家，藏了一冬的腊肉就要被送上年夜饭的餐桌。

切成薄片的腊肉下锅与青椒小炒，腊肉的醇香伴着白烟透过窗子快速跑了进来。夹一块送入嘴里，肥肉香而不腻，瘦肉越嚼越香，唇齿间还有熏造的柴火香味儿。

图1、2丨房烧烧©

而在浙江绍兴，每年立冬都是绍兴黄酒开酿的好日子。

软糯亲厚过脾胃的太湖糯米，能够做糕团、蒸饭。它也将如许的温顺，化为了酒。

鉴湖，从中国人学会造造酒曲起头就成为本地人酿造黄酒的水源。而立冬后的鉴湖水，沉淀物下沉，会变得恬静、澄澈，唯有如许的好水，才气酿出黄酒的风韵。

然黄酒在酿，也在藏。

越是经得住窖藏的黄酒，越能让人品出它历经风雪的醇香。冬去春来，我们末能等来一坛躲藏的酒香，破开风雪，入世而来。

“立冬食蔗齿不痛”，立冬吃甘蔗不上火，是潮汕人的养身崇奉，也是他们哈腰劳做、累了渴了之后，对那“冬天第一口甜”的眷念。

“一日半根葱，入冬腿带风”，长江中下流的湿寒冬季，老南京人则好那一口性温味辛的生葱。

对信奉“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的北方人来说，入冬的饺子必定是要吃的……

立冬那日，中国大地上演着差别的迎冬风俗。

但无论立冬吃的是什么，那一日更大的快乐，莫过于翻开家门，菜板在响，肉在锅里咕嘟咕嘟地冒着香。那份温热，能把尾随的冬风挡在门外，将一颗心儿捂暖。

图1、2｜风一样的婶子 ©