柿子 霜降时节如意果

柿子 霜降时节如意果

敦敏

俗话说：“白露打核桃，霜降摘柿子。”霜降节气事后，红彤彤的柿子就能够下树上市了。一个个圆润丰满、清甜软糯的柿子，散发着令人难以抗拒的香气。中国是柿子的次要原产国之一，产量和面积均居世界首位。满身都是宝的柿树，也为后人留下了许多典故美谈。

1、国人的千年佳果

柿树在动物分类上属于柿科柿属的落叶乔木，更高可长到1*米。全世界柿属动物有近200种，次要散布于热带和亚热带，少数散布于暖温带。中国是柿子的次要原产地之一，既有原产涩柿，又有原产甜柿。原产涩柿普遍散布于南北方各地，原产甜柿次要散布于大别山地域。涩柿的果肉带有涩味，因其果肉中含有大量的鞣酸，需脱涩后才可食用。脱涩后的柿子甜美无比，老北京人称之为“喝儿了蜜”。

在中国北方民间，流行着两种天然脱涩的办法：揽柿子和冻柿子。前者是将涩柿子与成熟的苹果、梨等生果放在一个密封的容器中，成熟的生果释放出的乙烯等气体味与鞣酸发作中和反响，到达脱涩的效果。老苍生管那种办法叫“梨揽柿子”。后者是将涩柿子彻底冰冻，然后再放到凉水中渐渐化开。那种法子的原理是让涩柿子中的鞣酸自行合成、氧化。化开后的冻柿子，咬开一个小口嘬着吃，或者用吸管吸着吃，好像天然冰沙。冻柿子中间还有退化了的果核，似乎一条软滑的“舌头”，嚼起来咯吱咯吱非常有弹性。

固然将柿子脱涩有些费事，但国人仍对那种清甜软糯的生果情有独钟。现有考古发现，中国人吃柿子的汗青超越*000年。在岭南，广东高要的茅岗出土过战国期间的柿核。在长江流域的湖北荆门，也出土过战国期间的柿核。湖南长沙马王堆汉墓也出土过柿核。由此可见，早在先秦期间，柿子可能就已经是一种受欢送的生果了。

而据文献记载，早在西汉，司马相如在所著《上林赋》中就有“枇杷、橪（音rǎn）、柿”的记载。《上林赋》次要记载的是汉武帝在西安一带建造御花园上林苑的工作，此中就有做为欣赏果木的柿。《礼记》中则有“枣、栗、榛、柿”的记载，其时已把柿子做为通俗的果品。到了南北朝时，柿树有了比力大面积的栽培。好比《梁书》“沈瑀传”记载：“瑀为建德令，教民一丁种十五株桑、四株柿及梨、栗，女丁半之，人皆欢悦，顷之成林。”申明其时统治阶级已经鼓舞农人种柿、梨、栗等果树。

柿树喜温暖潮湿，在我国最早生长于长江流域和南方各地，那么我国北方的柿子是怎么来的呢？北魏贾思勰在《齐民要术》中给出了谜底：“柿有小者，栽之；无者，取枝于软枣根上插之，如插梨法。”意思是，若是有小柿树就移栽，若是没有就以软枣做为砧木嫁接柿子的接穗。移栽时次要选择比力耐寒的品种，从南标的目的北方逐渐培育。嫁接需要用到的软枣同为柿属动物，是黄河流域一种常见的动物，在前人的书面语中称为“梬（音yīng）”。南宋《尔雅翼·释木》对梬做了较详细的注解：“梬，今之软枣也。结实似柿而极小，其蒂四出，枝叶皮核皆似柿，秋晚而红，干之则紫，黑如葡萄，其大小亦然。”软枣别名君迁子，因为它的果实乌黑，形态椭圆，老苍生凡是管它叫黑枣。明代徐光启《农政全书·树艺》明白指出，黑枣的次要用途就是做为嫁接柿子的母本，“三月间秧黑枣，备接柿树。”如斯一来，除少部门高寒地域之外，我国北方大部门地域也能吃上柿子了。

在我们祖先的持久精心培育下，现在我国各地都有柿子的优良品种。按照19**年整理的《中国果树志·柿卷》初稿，其时查询拜访发现我国的柿子品种有900多个，并且新品种仍在不竭产生。若按柿子的外形分类，目前常见的柿子大要可分为六类：一是圆柿，果实像圆球，好比陕西关中的火晶柿、浙江的金钵柿；二是扁柿，果实扁圆形，好比河北易县的甜心柿、杭州的扁花柿等；三是方柿，果实呈方形，有四瓣或四棱，广东、江西等许多处所都产那类柿子；四是八棱柿，大而稍扁，有八棱，以福建龙溪和浙江松阳出产为多；五是牛心柿，外形如牛心，顶部尖尖；陕西富平、广西阳朔、广东番禺等地常见此类柿子，有些处所把那种尖形柿子称为鸡心柿，其实都是统一类；六是磨盘柿，因果实腰部有条溢沟、形如磨盘而得名，河北、北京、山东等地多有出产，那种柿子的个头儿比力大。上述柿子大多皮薄肉厚，味道甜美，是深秋时节深受人们喜欢的果品。

2、柿树满身都是宝

为了便于保留和运输，人们缔造出了良多种处置柿子的办法，此中之一就是把柿子做成柿饼。《本草纲目》中记载：“晒干者，谓之白柿……白柿即干柿生霜者。”元代王祯所著《农书》最早介绍了造做柿饼的工艺，即去皮、压扁、暴晒、封藏，“待柿霜俱出，可食，甚凉”。至今，我国很多处所仍用此古法加工柿饼。

吉印通社英文纪录片《四时中国》中的“霜降”一集，专门拍摄了陕西富平县农人造做柿饼的过程：把一只状如牛心的柿子固定在机器上，待机器扭转起来，用铁片造成的小刀飞快地削掉柿子皮，只留下柿蒂；然后把去皮的柿子四个一组拴在一人多高的塑料软架上，吊起来天然风干；枯燥过程中不时捏一捏柿子，把果肉捏散，加速水分蒸发；等柿子变软以后，悄悄地用手将柿子一个个压扁，放到罐子里，再铺上一层柿子皮做的“被褥”；封藏十天半个月，待糖霜渐渐析出，柿子就从鲜果华美变身为甜点了。

柿饼和柿霜都有药用价值。明代王象晋在《群芳谱》中说：“柿霜即柿饼所出霜也，乃柿中精华。”中医认为，柿霜味甘，性凉，有清热、润燥、化痰的成效，还能够治口舌生疮，咽干喉痛，肺热燥咳等症。柿饼味甘涩、性寒，有润肺涩肠、行血的成效，可治咳血、尿血等症。《本草纲目》称：“柿乃脾、肺、血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治咳行血之功。”现代科学发现，成熟的柿子含有丰硕的营养物量，包罗卵白量、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素。新颖的柿子中还含有大量碘。

柿子和柿饼虽好，却不成多吃。尤其是体弱多病、大病初愈的人和产妇、贫血患者，都不宜食用。因为柿子中的鞣酸能使肠壁收缩，形成消化吸收功用降低，即使安康人也不宜多食，李时珍在《本草纲目》中指出：“凡柿同蟹食，令人腹痛做泻，二者俱寒也。”柿子也不要空腹食用，不然容易得柿胃石病。有一种说法：“一个柿子十服药。”其实那句话有两种含义：第一种含义是柿子有良多功用，成熟的柿子对身体很有好处，吃一个柿子相当于吃了十服补药；第二种含义是指柿子食用不妥会惹出弊端，还要再搭上十服药才气调度好。

聪慧的中国人会吃柿子，也懂得操纵柿树。唐代段成式所著《酉阳杂俎》中称，柿树有七绝：“一曰寿，二多阴，三无鸟窠，四无虫蛀，五霜叶可不雅，六嘉实可啖，七落叶肥大能够临书。”柿子树的寿命可达100年以上，树大冠茂，树上少有鸟巢，病虫害也少。霜降之后，柿叶的颜色变得缤纷多彩，叶落后像纸一样柔嫩，能够在上面写字。据《新唐书》说，唐代文学家、书画家郑虔早年家贫，买不起纸。他传闻一所寺庙内积存了许多柿叶，便借了一间僧房住下，每天在柿叶上写字画画，一年中把柿叶都写满了。后来有个时机，他把在柿叶上写诗做画的做品呈现给唐玄宗，玄宗见了十分赏识，也很钦佩郑虔的吃苦精神。“柿叶临书”的典故由此传播下来。

柿子树木坚硬庞大，自古以来就是建造舟车的优良质料。三国晚期，晋国攻打吴国，需要战船，就砍伐上游的柿树林。庞大的柿木，沿江而下，吴国的太守捞起柿木，对吴王说，那是晋国要攻打我们的征兆。可惜吴王听不进去，最末吴国被晋国所灭。

除了做为果树栽培的柿树，我国南方还盛产一种做为漆用的油柿。油柿的果实成熟后呈暗黄色，外表有软毛，而且有胶状物渗出，看起来油乎乎的，故名“油柿”。油柿的果实也能够吃，但皮厚、肉粗、纤维多、香味少、种子大并且多、不耐储藏。油柿未成熟的果实榨汁、沉淀后可得到柿漆，可用于涂渔网、纸伞、纸扇、雨衣等，有不容易变色、防雨耐水的效果。

*、象征不祥如意

柿子颜色红润、形态丰满，看上去就惹人喜欢。自古以来，柿子在中国文化中都是不祥如意的象征，无论是文人骚人仍是布衣苍生都很喜好柿子。民间亦有风俗，春节时，有钱人家要摆一盘大橘子，橘子上面放柿子或柿饼，再将柏枝置于柿上，谓之“百事大吉”。旧时婚俗中，柿子也是必备的祥果之一，暗示婚后“事事如意”“事事安顺”。而柿子与如意，更是汉族传统不祥图案之一，许多国画名家都有传世的绘柿名做。

国人咏柿由来已久。最早歌咏柿子的诗见于南北朝时的南朝梁代。简文帝萧纲在感激太子给他送柿子的文章《谢东宫赐柿启》中，描述柿子“甘清玉露，味重金液”。梁代诗人庾仲容描写柿树：“发叶临层槛，翻英糅花药。风生树影移，露从头枝弱。苑墨正葱茏，梁乌未销铄。”“苑墨”当为“宛墨”，指的是河南安阳产的红色柿子，“梁乌”则指河南开封产的乌青色柿子。

到唐宋期间，更有很多诗人对柿子的甘旨大加赞扬。唐代韩愈《燕河南府秀才得生字》诗有曰：“柿红蒲（葡）萄紫，肴果相扶檠。芳荼出蜀门，好酒浓且清。”从标题问题即能够得知，那是韩愈做为主考官在设席招待“秀才”。诗句里的“芳荼”是指好茶，可见柿子、葡萄与好茶、好酒能够一同用来招待贵客，柿子的地位是很高的。宋朝杨万里所做《谢赵行之惠霜柿》，一边盛赞带霜柿饼，一边念念不忘“柿叶临书”的楷模。“红叶曾题字，乌椑昔擅场。冻干千颗蜜，尚带一林霜。核有都无底，吾衰喜细尝。惭无琼玖句，报惠不相当。”

近现代文人雅士眼中，柿子圆硕而招人喜欢。老舍写他抱负的居所时说，院子里必然要有几株果树，于是他就在小院种了柿子树，还给院子取名“丹柿小院”；齐白石热爱画柿子，还总要题上“事事安然”一类的不祥句，借画寓意，借物送福，更曾自喻为“柿园先生”。

在中国美术界，以柿蒂四个萼片为外型的“柿蒂纹”是一种美妙大方的传统粉饰纹样。柿蒂纹最早见于战国期间，在汉代铜镜和服饰上应用得最多，尔后历代的剑首、华盖、画像石、伞盖和各类建筑物上也经常能见到它的身影。

眼下恰是柿子大量上市的时节，很多处所都在举办柿文化节。都会人无妨去那些“柿”外桃源转转，亲身体验一下柿子的采摘乐趣，在享受甘旨的同时领会有关柿子的文化常识，对柿子的喜欢必然会加深几分。

域外来风

日本的柿子点心

不只在中国，柿子在日本也颇受喜爱，被誉为“秋之味觉”。柿熟时节，日本超市里摆满了差别品种的柿子，它们被拆在精致的盒子中，看上去非常诱人。

日本的柿种相传在奈良期间由中国传入。除了冲绳县等少数处所，日本各地都有柿子种植，产量较大的是和歌山县、福冈县和奈良县。日本特有一种爽口脆甜、无须脱涩的甜柿，成熟后能够间接食用，也能够用来造做各类日式点心。

日本的柿子点心品种良多，此中“粹甘肃”十分有名，是一种高级点心。“粹甘肃”多接纳生长在长野县的市田柿子为原料，口味苦涩、肉量细腻，吃起来唇齿留香。那种点心中间有白色的豆馅儿，既甘旨爽口，外型也心爱诱人，尤其是冬天限制出卖的“粹甘肃”，人气尤高。

因柿子叶有杀菌成效，日本有些处所在做寿司时会以柿子叶包裹，那也是奈良的特色美食。柿子叶也常用来间接食用或沏茶饮用，具有必然的保健成效。

中国古代与柿子相关的传统工艺，在日本也有传承。前面提到的柿漆工艺，就是一个典型。它在日本被普遍运用在伞、团扇、粉饰盒、手提袋、和纸等物的造做过程中，成为日本手工艺品的一大特色。

寻味京郊

房山磨盘柿

在北京地域，柿树的散布好像一条金色的飘带，镶嵌缠绕在山地和平原之间。而飘带中最宽、最绚烂的一段，无疑在京西房山。

房山区磨盘柿栽培汗青悠久，散布普遍。据明朝万历年间编修的《房山县志》记载：“柿，为本境出产之各人，西北河套沟，西南张坊沟，无村不有，售出北京者，房山最居大都。其大如拳，其味如蜜。白露后将熟柿经菽水浸，为谓之揽柿；入冬软柿谓之烘柿。产山阳者味最甘，汁清而利口，村人以核桃做瓤造为柿脯，甚佳。”

房山的磨盘柿果实大、果形美，单果可达*00克，吃起来水分充盈，口感细腻，很合适生吃。比来几年，房山推出了一种像冰激凌一样舀着吃的特色冰柿，拆在半通明的塑料碗里，吃的时候就像在挖冰激凌，放一勺在嘴里，清冷甜美。

在房山张坊镇大峪沟村，有一些树龄几百年以上的古柿树，可谓饱经沧桑。相传早在*00多年前，明太祖墨元璋年幼家贫，一天漂泊到北京房山的大峪沟村，忽见东北角柿树枝上挂满“灯笼”，忙走近一看，本来是形似磨盘、个大如拳、“红袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一个，甚感甘旨，便饥不择食地吃了起来，觉得肚子饱了，对树拜了几拜方缓缓离去。多年以后，已经当上皇帝的墨元璋出巡路过此地，特意来访昔时拯救的柿子树，脱掉本身的皇袍裹在老树身上，封它为“凌霜侯”。