白露米酒是怎么酿出来的？

湖南资兴兴宁、三都、寥江一带历来就有酿酒习俗。特别是白露时节，几乎家家户户酿酒。这个时节酿出的酒温中含热，略带甜味，称作“白露米酒”。白露米酒中的精品是“程酒”，这是因为取程江水酿制而得名。《水经注》中记载：“郴县有渌水，出县东侯公山西北，流而南屈注于耒，谓之程水溪，郡置酒馆酝于山下，名曰‘程酒’，献同也。

  ”《九域志》中记载：“程水在今郴州兴宁县，其源自程乡来也，此水造酒，自名‘程酒’，与酒别。”程乡就是今天的三都、寥江一带。资兴从南宋到民国初年称兴宁，故有郴州兴宁县之说。白露米酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外，方法也相当独特。先酿制白酒（俗称“土烧”）与糯米糟酒，再按一定的比例，将白酒倒入糟酒里，装坛待喝。

  如制程酒，须掺入适量糁子水(糁子加水熬制），然后入坛密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鲜牛栏淤中的，待数年乃至几十年才取出饮用。埋藏几十年的程酒色呈褐红，斟之现丝，易于入口，清香扑鼻，且后劲极强。清光绪元年（1*7*年）纂修的《兴宁县志》中记载：“色碧味醇，愈久愈香”，“酿可千日，至家而醉”。

  《水经注》还记载，南朝梁文学家任昉与友刘杳闲谈，“任谓刘杳曰：‘酒有千里，当是虚言？’杳曰：‘桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醒，亦其例也。’”南朝梁时，兴宁隶属于桂阳郡。在苏南籍和浙江籍的老南京中还保留着自酿白露米酒的习俗，旧时苏浙一带人们每年白露时节一到，家家酿酒，用以待客，常有人把白露米酒带到城里享用。

  白露米酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质及芳香类物质。其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。其香味浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富的特性深受人们喜爱。